Quán của bà Phượng là một trong những địa điểm bán món bò cuốn lá lốt (hay bò nướng lá lốt) nổi tiếng bậc nhất TP.HCM. Bà vốn lấy tên con gái để đặt tên quán nhưng 15 năm nay, thực khách lại quen gọi đây là "bò lá lốt đường ray", vì quán nằm sát đường đường tàu, trong một con hẻm trên đường Hoàng Văn Thụ (quận Phú Nhuận).
Từ cách quán vài mét, mùi bò nướng lá lốt thơm phức đã tỏa ra khiến thực khách bị thu hút, bụng như cồn cào. Khoảng 18h, khách ngồi kín chỗ trong quán, lượng đơn đặt hàng liên tục "nảy số". Chủ quán và nhân viên làm không ngơi tay.
Không gian quán là một gian nhà sạch sẽ, thoáng mát, nhìn thẳng ra đường ray. Trong nhà đặt một vài chiếc bàn nhỏ. Ngay sát cửa ra vào là chiếc lò nướng bằng than được hoạt động hết công suất.
Chị Phương Thảo (31 tuổi, tên thường gọi là Na) là cô con gái út của bà Phượng, đã theo mẹ học nghề được hơn 10 năm.
"Mỗi ngày, quán nhập mối quen khoảng 10kg thịt bò, 10kg mỡ hoặc gân vào lúc 8 giờ sáng. Sau đó, chúng tôi mang thịt, mỡ và gân trộn lại theo tỉ lệ phù hợp rồi xay nhuyễn. Quán sẽ cho thịt xay nghỉ trong tủ mát 3 tiếng trước khi mang đi cuốn lá lốt và nướng lên.
Nếu chỉ xay toàn thịt nạc thì món bò sẽ rất khô, mà nếu nhiều thịt mỡ thì bò bị ngấy vì thế trộn hỗn hợp theo tỉ lệ hài hòa sẽ giúp phần thịt thành phẩm mềm, thơm và bắt miệng hơn”, chị Thảo chia sẻ.
Về phần lá lốt, theo kinh nghiệm của mẹ, chị Na chọn loại không được quá già vì khi đó lá sẽ cứng và có vị đắng, nhưng cũng không nên chọn loại quá non vì lá dễ rách, khó cuốn thịt và kém thơm.
18-20h tối là khoảng thời gian đông khách nhất của quán. Những xâu bò lá lốt cháy xèo xèo dưới lửa than đỏ, khói nghi ngút, phụ bếp thoăn thoắt lật đều từng xâu thịt.
Những xâu bò lá lốt nóng hổi được đặt lên đĩa, rắc thêm một ít đậu phộng rang, ăn kèm cùng các loại rau sống như chuối chát, khế, xà lách, giá cùng một ít bún. Cuộn bò lá lốt bóng bẩy, toả mùi thơm khắp quán. Sự kết hợp của lá lốt, thịt cùng các món cuốn kèm giúp vị thịt bắt miệng, không quá ngấy.
Đặc biệt của món ăn này là chén nước mắm nêm "thần thánh". Theo chị Na, nước chấm ở quán được pha trộn từ 4 nguyên liệu chính gồm: Thơm, tỏi, đường, mắm nêm. "Tùy sở thích mà thực khách có thể thêm đường, thêm ớt hoặc thêm thơm cho món chấm. Nếu thực khách không quen ăn mắm nêm có thể sử dụng mắm chua ngọt”, chị Thảo chia sẻ. Mỗi xâu bò lá lốt tại quán sẽ có 10 viên bò to ú nụ, được cuộn đẹp mắt, đều tay. Giá mỗi phần bò như thế là 80.000 đồng.
