Người ta cứ bảo rươi là món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, ấy thế mà chớm đông rồi món chả rươi vẫn hút khách đầy ngõ phố. Có những khi, cái lạnh đầu đông chưa thấy, vài vạt mưa bỗng trút xuống, gió ở đâu kéo rét về, người ta giục nhau mang chăn mền áo ấm và cũng không quên "thòm thèm" vài món nóng hổi, ấm áp.
Rươi - Nỗi nhớ của Hà Nội
Trong Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng có nói đến mùa mà không được ăn rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ. Nhà văn có nói đến cảnh cả miền Bắc, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả các gia đình, "không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi". Cũng có khi, người ta chẳng biết rõ đời con rươi nhưng món ngon nóng hổi, thơm phức vừa ráo dầu ấy khơi gợi lên trong lòng nỗi thèm. Thèm cái vị bổ béo, thơm mùi thiên nhiên, cây cỏ, thảo mộc, hòa lẫn với cái rét lạnh của mùa đông.
Các chị, các mẹ không mua rươi về tự làm thì cũng dắt díu chồng con lên phố sớm làm đĩa rươi, dăm ba miếng rươi tròn tròn, hoặc cả đĩa to ấy, sắn từng miếng nhỏ chấm vào bát nước mắm pha đúng kiểu, chao ôi... mới đã làm sao!
Ai chẳng biết Hà Nội không có rươi, rươi từ các tỉnh gần Hà Nội như Hải Phòng, Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình,... đem về. Thế mà lại thành món quà mùa đông ngon đến nhức nhối cõi lòng. Mùa rươi về, người ta cũng khao khát được nếm thử món chả rươi béo bùi. Rươi còn được người ta gọi là rồng đất, rồi còn được liệt vào giống "đông trùng hạ thảo".
Vào tuần trăng hạ huyền, khi những cánh ruộng gần biển về đêm đầy rươi, người dân dùng xăm (cái lưới riêng) hay cái vợt để bắt những mẻ rươi tươi rói về. Nhìn trong thúng rươi ấy về đến Hà Nội, có con xanh nhờ nhờ, có con đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, có khi lại xám nhạt như màu bạc ố. Tất thảy chúng rươi quằn quại trong thứ nhớt quánh gọi là vẩn - cũng chính là cái giúp con rươi tươi lâu khi rời nước.
Rươi làm được ối món ngon, nhưng nhiều người vẫn ưng món chả rươi nhất. Rươi tươi phải làm lông, dùng nước nóng già, quấy đều, nhặt sạch rác, rửa đi rửa lại cho thật sạch mới thôi. Sau đó, rươi để ráo nước và chế biến món ngon. Rươi mang làm chả, hấp, xào, nấu hay đúc với trứng đều ngon cả. Người ta còn làm cả rươi rang lá chuối hay mắm rươi
Những tháng đầu đông, chị em Hà Nội còn bảo nhau mua niễng - cái thứ rau chỉ có trong vỏn vẹn hơn tháng trời. Có thể nhiều người chưa thử món này, nhưng nghe thử nhà văn Vũ Bằng làm món rươi xào niễng xem sao.
Vỏ quýt mang thái nhỏ, ướp với nước mắm. Hành tây đảo với mỡ thơm ngào ngạt lên cho rươi vào xào chín rồi xúc ra. Thêm mỡ vào chảo, cho niễng vào xào lẫn với thịt ba chỉ thái mỏng, khi gần chín thì đổ rươi vào, đảo thật đều. Rươi khi xào kỹ cũng không lo nát, trái lại thì rươi lại dai. Thêm trứng, hành hoa, xíu dầu vừng, mấy cọng mùi, vài lá gác thái nhỏ, gia thêm tí hạt tiêu. Món ăn nóng hổi, nghi ngút ăn đến đâu sướng đến đấy.
Thưởng rươi dễ nhất phải nói đến chả rươi. Rươi trộn với thịt băm, trứng, thì là, vỏ quýt, băm nhỏ. Tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều, cho vào chảo rán nhỏ lửa, thơm đến "điếc cả mũi" là có thật. Lúc ăn, rắc tí hạt tiêu, điểm thêm mấy cái rau mùi, dùng lúc nóng hổi là "phải phép".
